Petit guide de la lactofermentation par Raphaëlle Le Clercq

 

La lactofermentation est un art de transformation paisiblequi bonifie les légumes du terroir. Ici, ceux de la terre et de la mer. C'est une technique millénaire, oubliée dans nos sociétés depuis l'apparition des frigos, qui permet de conserverles légumes, fruits, feuilles, mais aussi le poisson, en prévision de l'hiver ou tout simplement pour valoriser les récoltes de saison.

 

La technique 

Pour faire simple, il s'agit de découper des légumes en morceaux, de rajouter du sel, de les faire baigner dans leur jus (obtenu en les malaxant) ou dans de la saumure (eau + sel). Y ajouter des épices au choix, refermer notre récipient et attendre que la magie opère ... Cinq semaines plus tard mettre en petits pots de 200g ou 400g. 

Lorsqu'on laisse pourrir des aliments certaines populations de bactéries se développent et les rendent immangeables voire toxiques. 

Dans la lacto-fermentation nous allons orchestrer ce processus en favorisant une famille de bactéries: les bactéries lactiquesou lactobacilles. Ce sont des bactéries qui sont présentes partout autour de nous, en nous, et notamment à la surface des légumes cultivés sans pesticides.

Lorsque ces bactéries se retrouvent dans mon bocal plein de légumes tassés et recouverts de liquide (sans oxygène), elles vont commencer à transformer les sucres des légumes en acide lactique. C'est cet acide qui joue le rôle de conservateur, en faisant diminuer le pH entre 3 et 4. Les micro-organismes responsables du pourrissement ne pourront pas survivre dans un tel milieu, Ils ne supportent pas bien l'acidité et en plus ils ont besoin d'oxygène pour se développer.

 

C’est bon pour quoi ?

 

Nous voilà donc avec une marmite pleine de lactobacilles et d'acide lactique, Miam!

Mais ces lactobacilles sont aussi ce qu'on appelle desprobiotiques (« pour la vie») et qui vont venir nourrir, rééquilibrer, renforcer notre floreintestinale.

Dans mon bocal, tout ce petit monde va pré-digérer les légumes et va synthétiser des enzymes, des vitamines, et rendre les aliments plus nutritifs et plus facilement assimilables. 

Ce qui reste après cette digestion bactérienne ce sont les fibres qu'on appelle prébiotiques(« avant la vie»): c'est la nourriture préférée des bonnes bactéries de nos intestins

 

Vous mangez çà comment ?

 

À déguster cru, quotidiennement et en petite quantitépour bénéficier de tous leurs bienfaits. Quelques cuillérées de légumes lacto-fermentés dans vossalades, sur vos tartines, vos galettes, des légumesvapeur, en accompagnementde tous vos plats, avec le fromage, à l'apéro ... 

Le jusest délicieux aussi, un concentré de pré- et probiotiques, plein de vitamines, à utiliser dans vos vinaigrettes, vos jus de légumes ou au p't1t dej à la place du café !

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EXTRAITS

Le« Sacabout », la belle idée de Maëlisse Audugé

 
Le Guilvinec - L'étudiante en BTS pêche et gestion de l'environnement au lycée maritime a rem­porté le prix de l'initiative maritime dans le cadre du festival , "Les aventuriers de la mer", à Lorient. 

« Les morceaux de filets et chaluts représentent la majorité des déchets récoltés sur les plages. » Forte de cette constatation, Maëlisse Audugé a réfléchi aux moyens de limi­ter ces pollutions : « Rien n'existait 
pour récolter les déchets de ramen­dage. J'ai donc eu l'idée d'un sac à bouts. » 
Dans le cadre de sa seconde année de BTS pêche et gestion de l'environ­nement marîn, Maëlisse Audugé, 20 ans, a participé au ramassage puis au tri de déchets récupérés sur la plage de la Grève-Blanche. Une ini­tiative de Fabien Quéroué, ensei­gnant au lycée maritime, dans le cadre du projet européen Ospar, dont le protocole d'action contre les pollutions du littoral comprend le ramassage des déchets sur les pla­ges ainsi que leur tri dans le but d'éta­blir leur origine. " 64 % de ces déchets sont des morceaux de filets. Le ramendage se fait à terre­mais aussi à bord des bateaux », explique Maëlisse Audugé. 

 

Ne pas gêner le mouvement

Objectif du sac à bouts dénommé " Sacabout • ? " Apporter aux marins-pêcheurs un outil qui leur permet de rassembler leurs déchets de ramendage dans un souci de pré­servation de l'environnement, détaille Maëlisse Audugé. Et créer un processus de recyclage. " 

Sécurité, pratlcité, légèreté, ergono­mie, rétractabilité, souplesse ... « Le système de fixation doit être simple et résistant. Et le Sacabout ne doit surtout pas gêner le mouvement », insiste sa conceptrice. 

Le Sacabout
Le« Sacabout », la belle idée de Malisse Audugé. Publié par Ouest France Edition Quimper 9/11/2019

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EXTRAITS

Babelicot concocte du bio gourmand qui a du sens

Derrière les produits bios de Babelicot, on trouve des artisans engagés, militants, 

dont le leitmotiv est de« prouver par l'exemple».

 

Babelicot est une conserverie artisanalede légumes bio engagée. En 2016, à Brest, Benjamin et Eléonore Faucher, tous deux ingénieurs agro­nomes, veulent tourner la page de l'agriculture traditionnelle, à laquelle ils collaborent dans le Finistère nord depuis des années. 

Mais derrière leurs petits pots pour bébé, leurs tartinables veggies, leurs soupes ou leurs sauces et condiments, tous 100 % végétariens, ce sont surtout des militants intransigeants du bon sens. 

« Nous nous sommes rendu compte que chez les« petits» producteurs de légumes bios locaux, nous étions face à un problème de surplus de production, analyse Benjamin Fau­cher. Soit parce que la production arrive en même temps et que le marché n'est pas capable de l'absorber. Soit parce que les produits hors cali­bre et déclassés. »

 

Que du bio, que du bio, que du bio

Des légumes parfaitement consom­mables, représentant quasi 20 % de la production, qui restaient aux champs ou partaient au compost. Un gaspillage alimentaire proche de l'absurdité qui pousse le couple à claquer la porte de la production légumière intensive et à monter un outil au service des maraichers locaux pour valoriser leurs productions toute l'année et augmenter leurs revenus. 

Le concept plait et surtout fonctionne.

Babelicot concocte du bio gourmand qui a du sens.
Derrière les produits bios de Babelicot, on trouve des artisans engagés, militants, dont le leitmotiv est de« prouver par l'exemple».

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La Ruche qui dit Oui 

 

" Un concept qui permet de faire ses courses auprès des producteurs locaux"

 

Favoriser les producteurs locaux:

 

"Nous ne choisissons que des procuteurs du coin, c'est l'objectif de la Ruche qui dit Oui; favoriser le circuit court. En moyenne, les producteurs sont à 40km environ de Carhaix" précise Alain PHILIPPE le créateur et responsable de la Ruche de Carhaix.

 

Découvrez l'article  de Sarah HUMBERT publié dans l'edition Ouest-France Finistère du 23/05/2020 : 

 

 

Système de commandes de panier: une réussite
Un article de Sarah HUMBERT publié dans l'édition Ouest France Finistère du 23/05/2020
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La solidarité de la La Ruche qui dit Oui avec les producteurs locaux et à travers eux les clients "confinés" est  encore plus appréciée pendant cette crise sanitaire. La Ruche  a fonctionné pendant  toute la période de confinement.

 

Bénévole actif, Alain PHILIPPE (à droite sur la photo) l'est aussi dans notre association. Il est le référent local d'AB Services création sur le scteur de Carhaix et Morlaix.